Soufflé aux saumon et asperges en mini cocotte

Il s'agit d'une recette inspirée du soufflé de tilapia et de maïs à la marjolaine proposé par Ninnie sur son blog Mitaine Écarlate. 

En préambule à sa recette, Ninnie réfléchissait à la possibilité de cuisiner ses rêves. Difficile à dire quel rêve a pu inspirer cette recette! J'ai tendance à être plus prosaïque en cuisine, à faire et refaire des associations gustatives testées et approuvées en y ajoutant toujours un petit élément... Depuis une fameuse soupe aux poires, décriée violemment par ma famille, j'évite de prendre trop de risques aux fourneaux!

Cette fois-ci, je suis partie du couple asperges/saumon, un classique de ma cuisine, puis je lui ai additionné un peu de semoule de maïs (jamais testé, mais je soupçonnais qu'elle donnerait une texture intéressante à la béchamel). 

Rétroactivement, je dirais que le goût de ces soufflés évoque pour moi les vacances à St-Jean-Cap-Ferrat, la polenta avec la sauce aux tomates fraîches de ma maman, le marché de Nice, la légendaire socca de Thérésa...

Ingrédients (2 mini cocottes):
1 filet de saumon
1/4 t. d'asperges coupées en morceaux de 1cm (réserver deux pointes)
parmesan au goût 
1 c. à thé d'herbes salées
1 c. à soupe de beurre
2 c. à thé de semoule de maïs (polenta instantanée très fine)
1 c. à thé de farine
1/2 t. de lait
2 blancs d'œufs
1/2 c. à thé de jus de citron
1 pincée de sel

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Faire cuire le filet de saumon à la vapeur. Mettre dans un grand bol et émietter, Rajouter les pointes d'asperges, les herbes salées et le parmesan, mélanger.

Préparer la béchamel
Dans une petite casserole, à feu moyen-élevé, faire revenir le beurre. Lorsqu'il mousse, ajouter la semoule de maïs et la farine. Faire revenir en mélangeant une minute ou deux, puis ajouter le lait. Remuer pour éviter les grumeaux et laisser épaissir. Enlever du feu, laisser refroidir un peu, puis incorporer au mélange de saumon et d'asperges.

Monter les blancs d'œufs en neige avec le jus de citron et le sel (cela permet de garder les blancs plus «solides» pour la suite des opérations). Incorporer en pliant délicatement avec la mixture au saumon.

Remplir les minis cocottes (inutile de les beurrer puisque l'on ne démoulera pas les soufflés). Décorer avec une pointe d'asperge. 

Enfourner à 375°F/135°C pendant une vingtaine de minutes.

J'ai servi accompagné d'une salade d'endives assaisonnée de vinaigre de cidre et d'huile de noix.

Tarte tatin au boudin et oignons confits

L'hiver dernier, mon amoureux et moi nous sommes payés un petit luxe en allant manger au Pied de cochon, le restaurant de Martin Picard. Nous en avions envie depuis très longtemps, mais les finances étant quelque peu serrées, nous nous contentions d'en rêver. Et puis, un beau jour, à la faveur de la réception d'une bourse, j'ai décidé qu'il était temps de mettre les pieds dans le légendaire temple de la gastronomie gargantuesque et décadente.

Même en m'y prenant plusieurs jours à l'avance, il ne me fut pas si facile d'avoir une réservation et nous n'obtînmes qu'une table sur le coup des 21h. Nous crevions donc de faim lorsque nous passâmes le seuil de la porte. Pourtant, que de difficulté avons nous eu à trouver cette porte! Tête en l'air, je n'avais pas noté l'adresse, pensant voir de loin une enseigne... alors que la devanture était monacale, anonyme. Nous avions donc un peu le sentiment de nous introduire dans un temple pour initiés. 

Les critiques lues sur Internet se révélèrent vraies: l'ambiance était cacophonique, les plats rutilants de gras de canard et d'huile d'olive et le service un peu long. Nos entrées nous ont beaucoup plu, j'ai opté pour une salade de croustillant de PDC qui était à mourir (d'un infarctus, mais aussi de plaisir), tandis que mon copain se régalait avec une mousse de foie de pintade qui était aussi délicieuse, servie avec un très bon pain de campagne tout frais. 

Heureusement que ces entrées étaient éléphantesques parce que nous avons eu à attendre un sacré bout de temps pour nos plats principaux. Pas grave: leur bière maison était très bonne et très abordable, nous passions une agréable soirée. L'arrivée des plats principaux fut malheureusement une petite déception: la poutine au foie gras de mon copain était minuscule, alors que ma tarte au boudin et au foie gras, immense, ne contenait qu'une microscopique portion du précieux foie. Tout était très bon, cependant. Et les deux tiers de ma tarte ne tardèrent pas à trouver preneur. 

Enfin, tout ça pour dire que, hier matin, lorsque mon copain se leva avec une terrible envie de tarte au boudin, la barre était haute pour satisfaire ce monsieur! Sans vouloir me vanter, il trouva ma tarte encore meilleure (même si j'avais fait l'impasse sur le foie gras), alors c'est toute enorgueillie que je vous délivre cette recette!

Ingrédients (3-4 personnes):

3 oignons rouges émincés

2 c. à soupe de cassonade

3 beaux morceaux de boudin noir*

80 gr. de comté râpé

2 jaunes d'œufs

1/3 t. de crème 15%

Sel et poivre

225 g de pâte feuilletée au beurre**

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Dans une poêle en fonte, faire revenir les oignons à feu moyen-doux. Quand ils sont un peu translucides, ajouter la cassonade et continuer la cuisson à feu doux, aussi longtemps que nécessaire, afin d'obtenir une belle compote d'oignons caramélisées. Saler et poivrer au goût.

Quand les oignons sont cuits, retirer du feu et réserver. Dans la même poêle, beurrer généreusement et déposer des rondelles de boudin de façon à couvrir la surface. Remettre par dessus les oignons. Verser un mélange de jaunes d'œufs et de crème. Mettre le fromage râpé. Déposer la pâte feuilletée sur le dessus, en rentrant un peu les bords dans les côtés de la poêle.

Enfourner 30-45 minutes, jusque la pâte feuilletée soit gonflée et dorée. Laisser refroidir 7-10 minutes avant de démouler. Je dois avouer avoir eu un peu de mal à démouler, c'est donc pour cela que j'ai rajouté l'étape du «beurrage», chose que je n'avais pas faite. J'espère que ça résoudra le problème! Sinon, j'imagine qu'il serait aussi possible de mettre un cercle de papier parchemin au fond de la poêle... ou encore de la monter dans un moule à charnière.

Servir avec une tonne de roquette ou d'endives poêlées (un peu d'amertume rendra le repas beaucoup plus digeste).

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* En grande surface, je trouve le meilleur boudin chez Maxi, sous l'appellation Signature Roger... sous ce nom peu vendeur se cache un boudin sans gluten à l'ancienne qui a le grand mérite de ne pas goûter la cannelle, contrairement au boudin qu'on retrouve le plus souvent au Québec. 

** Personnellement, j'aime beaucoup celle faite par le Choix du Président, en vente chez Maxi et Loblaws, elle vient en deux paquets de 225 gr et est pré-étalée.

Irish stew (presque) comme Jamie Oliver

Mon copain se flatte de quelque descendance irlandaise, aussi apprécie-t-il énormément les cuisines roboratives (tous les pâtés, ragoûts et autres monstruosités caloriques ayant ses suffrages). Je n'ai donc eu d'autre choix que de tester diverses versions de son plat préféré, le irish stew.

Une recette, rencontrée dans le Recipe Yearbook 2009/10 de Jamie Oliver (p. 125) nous a particulièrement plu, au point d'en faire même l'été (pas en temps de canicule, quand même, je ne suis pas masochiste à ce point!). J'y ai apporté quelques modifications suivant mon inspiration, la contenance de mon creuset et les éléments disponibles (plus d'oignons, remplacement de l'eau par de la Guiness, ajout de cheddar).

La recette peut sembler un peu longue à faire, mais, en vérité, c'est la mandoline qui fait tout le travail. Depuis que j'en ai reçu une en cadeau, c'est tout juste si je ne «slice» pas mes toasts le matin! 

Ingrédients (2 personnes, 1 très gourmande et 1 raisonnable):

2 oignons rouges, coupés en lamelles à la mandoline

1 belle carotte bio, tranchée à la mandoline aussi

1 branche de thym frais

4 côtelettes d'agneau

1 canette de Guiness

2 pommes de terre épluchées et tranchées finement à la mandoline 

1/4 t. d'orge

80 gr. de cheddar fort râpé

Sel et poivre, au goût

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Personnellement, je fais toute la cuisson dans le même petit creuset, mais il est aussi possible dans un premier temps de faire cuire à la poêle, puis de monter dans un plat allant au four. À vous de voir, suivant les ustensiles disponibles. 

Préchauffer le four à 375°F/180°C.

Faire revenir à feu moyen-doux, dans un peu de beurre et d'huile, les oignons et les carottes finement émincés. Saler, poivrer et ajouter le thym. Cuire une bonne dizaine de minutes, jusqu'à ce que le tout soit un peu confit. Il m'arrive souvent d'ajouter une cuillère à soupe de sucre pour faciliter le «compotage».

Mettre les légumes de côté, remonter le feu et faire saisir les côtelettes d'agneau de chaque côté. Lorsqu'elles ont atteint une belle caramélisation, les retirer, puis déglacer avec un tiers de la Guiness. Récupérer tous les sucs de cuisson, faire réduire un peu et garder le liquide dans un bol à côté. 

Dans le plat de cuisson, disposer la moitié des pommes de terre. Vous pouvez faire une jolie rosace ou les jeter pêle-mêle, selon votre degré de patience. Assaisonner. Ajouter la moitié des carottes et oignons, puis les côtelettes et un dernier étage d'oignons. 

Disperser les grains d'orge à la surface de l'appareil. Répartir le cheddar également à la surface des légumes, puis terminer avec une dernière rosace de pommes de terre (celle-là, ça vaut la peine de se forcer, on va la voir). 

Verser le liquide de déglaçage et la Guiness restante. Le liquide doit arriver presque jusqu'au ras du plat de cuisson. 

Couvrir et enfourner une heure et demi/deux heures, jusqu'à ce que les pommes de terres soient dorées (Quand mon affamé me persécute avec ses supplications, je termine à broil pour réduire les temps de cuisson).

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Laisser reposer quelques minutes, puis servir avec les Guiness restantes.

J'en conviens, dans l'assiette, la présentation n'est pas très ... délicate. Je présume que pour en faire un repas un peu plus «classe» (parce que le goût, lui, est à la hauteur) on pourrait monter le tout dans des petites casseroles individuelles. Les miennes sont malheureusement incapable de contenir ne serait-ce qu'une côtelette! 

Variantes testées et appréciées: remplacement d'une partie des pommes  de terre par du navet,  permutation des côtelettes d'agneau en gibier sauvage (orignal, caribou). 

Les calmars farcis d'inspiration sétoise

Lorsque j'avais treize ans, mes parents nous ont amené, mes deux sœurs et moi-même, passer un an dans le Languedoc-Roussillon, au petit village de Junas (prononcer «junassssse»). Adolescente au caractère imbuvable,  je songeais surtout à me plaindre de quitter mes amis, peu consciente de la chance que j'avais. Mea culpa chers parents, vous avez du mérite de ne pas m'avoir abandonnée sur une aire d'autoroute à cette époque! 

Toujours est-il que, dans le très grand collège de Sommières, la cantine/cafétéria (au Québec, une cantine c'est une baraque à frites) m'a fourni l'occasion de tester quelques spécialités culinaires françaises que, si ce n'avait été de mes copines autour, je n'aurais jamais osé gouter! Les tielles sont sans aucun doute l'incarnation la parfaite de ces découvertes gastronomiques.

Dans les dernières années, j'ai fait des tielles à une occasion, mais je trouve que le jeu n'en vaut pas la chandelle, le travail étant trop fastidieux pour le résultat. J'ai donc fini par trouver une alternative qui, en plus d'être meilleure pour la santé, n'en perd selon moi rien au goût! 

En grande primeur, [roulement de tambour], chose promise, chose due: mes calmars farcis d'inspiration sétoise!

Ingrédients (4-5 portions)

Une dizaine de petits calmars parés, rincés et égouttés

Un poivron vert et un poivron jaune, coupés en lamelles

Un gros oignon émincé

Deux tomates épépinées et coupées en dés

Gousses d'ail hachées (au goût)

Une pincée de safran

Une pincée de piment de cayenne

1/4 tasse de vin blanc

Chapelure (facultatif)

Sel et poivre, au goût

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Coupées en rondelles la moitié des calmars, réserver l'autre au frigo.

Dans un plat allant au four, faire revenir à feu moyen, dans l'huile d'olive les oignons. Lorsqu'ils sont translucides, ajouter les poivrons et l'ail. Attention, la mixture doit fondre, mais pas griller.

Faire chauffer le vin blanc une trentaine de secondes au micro-onde, puis y incorporer le safran (pour qu'il réhydrate un peu et diffuse sa couleur). Si vous utilisez un bon safran, vous pouvez vous permettre d'en mettre moins (j'avais un safran américain de gamme très moyenne sous la main). 

Lorsque les poivrons ont bien fondus, rajouter les tomates et les calmars (avec les tentacules, si vous avez la chance de les avoir), puis mouiller au vin safrané. Ajouter le piment de cayenne. Faire cuire à feu moyen-doux une quinzaine de minutes.

C'est le temps de farcir les calmars restants. Si la mixture est trop liquide, vous pouvez l'épaissir avec un peu de chapelure. Une fois les calmars farcis (utilisez pour ce faire une petite cuillère, perdez patience et terminez à mains nues), fermez-les avec un cure dent.

C'est normal qu'il reste plus de la moitié de la farce, les calmars farcis cuiront dedans.

Préchauffer le four à 350°F/180°C et faire cuire environ trente minutes. 

Servir avec un bon riz en plat principal ou seul en entrée. 

À voir l'attention avec laquelle Taz le chat suivait mes mouvements, je crois qu'il aurait apprécié de prendre place à table! 

Soupe repas aux raviolis avec œuf poché

     Toujours en pleine rédaction de mémoire, je ne prends guère le temps d'aller à l'épicerie ou de cuisiner. Enfin, en théorie... La vérité, c'est que la cuisine me sert souvent d'alibi pour remettre du travail à plus tard. Franchement, je trouve ça très dur de rester concentrer pendant deux ans sur un sujet, de m'asseoir devant mon ordinateur jour après jour. Je sais que je devrais mettre les bouchées doubles afin de terminer plus vite, mais je finis toujours par plutôt doubler les bouchées dans un cake aux poires et amandes (hier après-midi), un gigot d'agneau au romarin (avant-hier), et cætera. Vous voyez un peu le tableau!

     En plus, je traverse régulièrement quotidiennement des crises d'auto-dénigrement. J'ai l'impression que ce que j'écris n'est pas très bon (et c'est sans doute le cas), que j'accumule les lacunes théoriques. Certes, un bac (équivalent de la licence en France) en lettres modernes m'a donné les outils pour avoir une prose compréhensible, mais devant un mémoire en communication, je me sens plutôt démunie. Et c'est dans ces moments-là de découragement que je me tourne vers mes fourneaux où, au moins, je trouve réconfort. C'est mauvais pour l'embonpoint et pour la progression du boulot!

     Histoire de ne pas trop culpabiliser, j'essaie d'assembler des plats équilibrés avec ce que j'ai sous la main. Des fois, c'est pas génial, d'autres fois la contrainte est source de découvertes. Ainsi, ce midi, la combinaison de tous mes restants donna quelque chose de pas mal du tout!

Ingrédients:

4/5 raviolis au gorgonzola et au mascarpone (pas trop parce qu'ils sont vraiment très bourratif)

Bouillon d'agneau maison (faire mijoter à feu très doux pendant une nuit l'os du gigot)

Une poignée de feuilles de bébé épinards

Un œuf

Sel, poivre et parmesan

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Porter à ébullition le bouillon d'agneau. Personnellement, il était un peu clair alors je l'ai fait réduire du tiers.

Baisser l'ébullition, mettre les raviolis à cuire. Ceux utilisés ici cuisent environ en trois minutes, mais ajuster avec les vôtres. 

Casser l'œuf au-dessus d'une petite tasse à espresso ou d'un ramequin. Verser l'œuf délicatement dans le bouillon (pour le faire pocher).

Mettre dans le bol de service une poignée de feuilles de jeunes épinards. À la louche, servir le bouillon par dessus avec les raviolis. Faire surtout très attention à ne pas percer le jaune de l'œuf.

Assaisonner, au goût, de parmesan, de sel et de poivre.

Tortillas au poulet et salade mangue verte-avocat-maïs

Hier, la seule chose que j'avais envie de cuisiner, c'était les côtes levées de Patoumi. Malheureusement pour moi, puisqu'elles nécessitaient une bonne nuit de marinade, je me devais de trouver autre chose à manger... Et, honnêtement, l'inspiration n'y était pas! J'ai erré dans l'épicerie comme une âme en peine, espérant qu'un légume ou un morceau de viande fasse jaillir une idée. 

Au final, c'est une jolie mangue verte qui m'aura sauvée d'un jeûne forcé. J'ai donc amalgamé un classique mexicain avec un rougail mangue et ça a donné, ma foi, quelque chose de franchement comestible! 

Le jour étant tombé quand tout fut prêt, la photo n'est pas très jolie, mais ça donne quand même une idée.

Ingrédients (2 personnes):

Poulet:

1 poitrine de poulet

1/2 c. à thé de piment de la Jamaïque

1/2 c. à thé de chili moulu

1 gousse d'ail finement hachée

2 c. à soupe d'huile d'olive

Salade:

1 épis de maïs, grillé à sec à feu moyen pendant une vingtaine de minutes, puis égrainé

1 avocat bien mûr, coupé en dés

1 mangue pas mûre du tout, tranchée en fines lamelles

Le jus d'une lime

1 c. à thé de sauce piri-piri (ou toute autre sauce épicée)

Une poignée de coriandre ciselée

Sel et poivre

Et au service:

Crème sûre ou yogourt nature

Vieux cheddar râpé

Tortillas de maïs, réchauffées 20-30 secondes sur la cuisinière (à sec)

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Quelques heures à l'avance:

Mélanger le poulet avec les ingrédients de la marinade. Laisser mariner au moins une heure au frigo. 

Mélanger tous les ingrédients de la salade et laisser aussi infuser au frais. 

...

Faire cuire le poulet à feu moyen-vif dans une poêle ondulée à revêtement anti-adhésif. 

Couper le poulet en petits morceaux. Faire réchauffer les tortillas.

Déposer sur la table: la salade, les tortillas, le fromage, le poulet et la crème sûre (ou le yogourt) et laisser les convives finir le boulot!

Fleur de courgette farcie au fromage de chèvre et au poivron grillé

Durant mes pérégrinations dans le (minuscule, mais charmant) marché de Rimouski, j'ai mis la main sur des fleurs de courgette. Je n'en avais jamais cuisiné, mais j'avais le souvenir de délicieux beignets que faisait une amie libanaise de ma maman. N'ayant pu mettre la main sur la recette et étant, de toute façon, réfractaire à l'ingestion d'aliments cuits dans un bain d'huile, j'ai tenté de créer une petite entrée toute simple, mais colorée et qui sentait à plein nez l'été et la Provence.

Que de souvenirs d'enfance dans cette recette! Les vacances avec mes grands-parents, la salade niçoise, les pan bagnats, les verres de pastis à l'eau... Comme le dit si bien Pierre Desproges, «La nostalgie, c'est comme les coups de soleil : ça fait pas mal pendant, ça fait mal le soir.»

Ingrédients:

4 fleurs de courgettes

50g de fromage de chèvre frais

2 feuilles de basilic finement ciselées

3/4 de poivron rouge grillé (celui du commerce fait très bien l'affaire)

huile d'olive

parmesan

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Préchauffer le four à 350°F (180°C).

Prendre la peine de bien enlever le pistil des fleurs.

Découper le poivron rouge en tout petits morceaux. 

Mélanger dans un bol le fromage, le basilic et le poivron. Éventuellement saler et poivrer au goût.

Farcir délicatement les fleurs avec le mélange, puis les disposer dans un plat. 

Couler un petit filet d'huile d'olive sur les fleurs, soupoudrer d'un peu de parmesan.

Enfourner pour 15 minutes. 

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Se mange tout aussi bien froid que chaud, avantageusement accompagné d'une petite salade. Si on lui joint quelques tranches d'un bon pain de campagne, cela se transforme facilement en un plat principal.

Quiche au fromage de chèvre et aux oignons confits

Une quiche improvisée que j'aurais bien regretté ensuite dans l'appartement surchauffé par le four si elle n'avait pas été si bonne!

Ingrédients:

3 blancs d'oeuf

1 pincée de sucre

1 t. de champignons tranchés

1 oignon haché

200 gr. de tomme de chèvre râpée

Sel et poivre

Une abaisse de pâte à tarte (environ 15cm de diamètre) 

Quelques lamelles de poivron rouge

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Dans un premier temps, faire confire l'oignon avec les champignons dans un filet d'huile d'olive à feu moyen-doux (l'ajout d'une pincée de sucre facilitera l'opération). 

Monter les blancs en neige. 

Incorporer les légumes cuits dans les blancs en pliant délicatement. Ajouter le fromage râpé.

Saler et poivrer au goût.

Verser l'appareil dans l'abaisse. Décorer avec le poivron. Enfourner à 400°F (200°C) pendant 20-25 minutes. 

Salade touski à l'orge et au confit de canard

Vite préparée, vite mangée! L'idéal pour le midi, une journée bien chargée...

Ingrédients (4 portions):

3 t. d'orge cuit 

1 gousse d'ail pressée

1/3 t. de jus de citron fraîchement pressé
2 c. à soupe d'huile d'olive

1 t. de dés de tomate épépinée

1 t. de roquette

1 restant de pilon de canard confit

Sel et poivre au goût

Couper la viande de canard en petits morceaux. Mélanger tous les ingrédients et dévorer assis sur le balcon, un verre de rosé à la main.

La lasagne aux mille végétaux

Mon cher et tendre ayant supplié, 
une fois n'est pas coutume,
que j'augmente les portions de légumes, 
je me suis vengée 
en lui concoctant une lasagne végée. 

Ingrédients:

Lasagnes fraîches ou cuites

Sauce aux légumes:

1 tasse de champignons émincés

1 oignon espagnol haché

¾ poivron rouge en dés

¾ poivron jaune en dés

1 courgette en dés

2 aubergines graffiti en dés

1 tasse de lentilles du puy cuites et égouttées (1t de lentilles rincées pour 3t d'eau, porter à ébullition, baisser le feu, puis cuire à feu doux 40 minutes)

1 boîte de tomates en dés

500 ml de sauce tomate maison

Sauce verte à la ricotta:

Fanes d'une botte de petites rabioles cuites avec un peu de bouillon de poulet et mixées (peuvent être remplacées par des feuilles de bettes à carde, des épinards ou même de la rugula)

Une quinzaine de feuilles de basilic

½ tasse de ricotta 7% (allégée mais sans additif)

4 c. à soupe de parmesan

Crème champêtre 15%.

Fromages au goût (pour moi ce fut un mélange de mozzarella et de gruyère)

Préparation sauce aux légumes:

Faire revenir à feu moyen l'oignon et les champignons, quand l'oignon est transparent ajouter les poivrons. Sauter quelques minutes, puis ajouter la courgette et les aubergines. Quand les légumes commencent à ramollir, verser les lentilles, puis la sauce. Laisser mijoter à feu doux une vingtaine de minutes.

Préparation sauce verte à la ricotta:

Dans un bol ou dans un plat aux parois hautes, mixer ensemble tous les ingrédients jusqu'à ce que la préparation soit assez lisse. Saler et poivrer au goût.

Monter la lasagne:

Dans un grand plat rectangulaire, mettre une louche de sauce tomate, un étage de pâtes, puis une bonne couche de sauces aux légumes et aux lentilles. Recouvrir de pâtes.

Verser toute la préparation de sauce verte, bien étaler, puis recouvrir à nouveau de pâtes. Verser les ¾ de la sauce aux légumes, mettre une dernière couche de pâtes. Additionner la sauce restante de crème (environ ½ tasse), bien mélanger, puis verser sur le dessus de la lasagne. Terminer en recouvrant de fromage.

Cuisson:

Recouvrir de papier d'aluminium, puis cuire 30 minutes à 375°F (ou 190°C). Découvrir et poursuivre la cuisson 10 minutes. Laisser reposer une dizaine de minutes avant de passer à table.