Soufflé aux saumon et asperges en mini cocotte

Il s'agit d'une recette inspirée du soufflé de tilapia et de maïs à la marjolaine proposé par Ninnie sur son blog Mitaine Écarlate. 

En préambule à sa recette, Ninnie réfléchissait à la possibilité de cuisiner ses rêves. Difficile à dire quel rêve a pu inspirer cette recette! J'ai tendance à être plus prosaïque en cuisine, à faire et refaire des associations gustatives testées et approuvées en y ajoutant toujours un petit élément... Depuis une fameuse soupe aux poires, décriée violemment par ma famille, j'évite de prendre trop de risques aux fourneaux!

Cette fois-ci, je suis partie du couple asperges/saumon, un classique de ma cuisine, puis je lui ai additionné un peu de semoule de maïs (jamais testé, mais je soupçonnais qu'elle donnerait une texture intéressante à la béchamel). 

Rétroactivement, je dirais que le goût de ces soufflés évoque pour moi les vacances à St-Jean-Cap-Ferrat, la polenta avec la sauce aux tomates fraîches de ma maman, le marché de Nice, la légendaire socca de Thérésa...

Ingrédients (2 mini cocottes):
1 filet de saumon
1/4 t. d'asperges coupées en morceaux de 1cm (réserver deux pointes)
parmesan au goût 
1 c. à thé d'herbes salées
1 c. à soupe de beurre
2 c. à thé de semoule de maïs (polenta instantanée très fine)
1 c. à thé de farine
1/2 t. de lait
2 blancs d'œufs
1/2 c. à thé de jus de citron
1 pincée de sel

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Faire cuire le filet de saumon à la vapeur. Mettre dans un grand bol et émietter, Rajouter les pointes d'asperges, les herbes salées et le parmesan, mélanger.

Préparer la béchamel
Dans une petite casserole, à feu moyen-élevé, faire revenir le beurre. Lorsqu'il mousse, ajouter la semoule de maïs et la farine. Faire revenir en mélangeant une minute ou deux, puis ajouter le lait. Remuer pour éviter les grumeaux et laisser épaissir. Enlever du feu, laisser refroidir un peu, puis incorporer au mélange de saumon et d'asperges.

Monter les blancs d'œufs en neige avec le jus de citron et le sel (cela permet de garder les blancs plus «solides» pour la suite des opérations). Incorporer en pliant délicatement avec la mixture au saumon.

Remplir les minis cocottes (inutile de les beurrer puisque l'on ne démoulera pas les soufflés). Décorer avec une pointe d'asperge. 

Enfourner à 375°F/135°C pendant une vingtaine de minutes.

J'ai servi accompagné d'une salade d'endives assaisonnée de vinaigre de cidre et d'huile de noix.

Soupe repas aux raviolis avec œuf poché

     Toujours en pleine rédaction de mémoire, je ne prends guère le temps d'aller à l'épicerie ou de cuisiner. Enfin, en théorie... La vérité, c'est que la cuisine me sert souvent d'alibi pour remettre du travail à plus tard. Franchement, je trouve ça très dur de rester concentrer pendant deux ans sur un sujet, de m'asseoir devant mon ordinateur jour après jour. Je sais que je devrais mettre les bouchées doubles afin de terminer plus vite, mais je finis toujours par plutôt doubler les bouchées dans un cake aux poires et amandes (hier après-midi), un gigot d'agneau au romarin (avant-hier), et cætera. Vous voyez un peu le tableau!

     En plus, je traverse régulièrement quotidiennement des crises d'auto-dénigrement. J'ai l'impression que ce que j'écris n'est pas très bon (et c'est sans doute le cas), que j'accumule les lacunes théoriques. Certes, un bac (équivalent de la licence en France) en lettres modernes m'a donné les outils pour avoir une prose compréhensible, mais devant un mémoire en communication, je me sens plutôt démunie. Et c'est dans ces moments-là de découragement que je me tourne vers mes fourneaux où, au moins, je trouve réconfort. C'est mauvais pour l'embonpoint et pour la progression du boulot!

     Histoire de ne pas trop culpabiliser, j'essaie d'assembler des plats équilibrés avec ce que j'ai sous la main. Des fois, c'est pas génial, d'autres fois la contrainte est source de découvertes. Ainsi, ce midi, la combinaison de tous mes restants donna quelque chose de pas mal du tout!

Ingrédients:

4/5 raviolis au gorgonzola et au mascarpone (pas trop parce qu'ils sont vraiment très bourratif)

Bouillon d'agneau maison (faire mijoter à feu très doux pendant une nuit l'os du gigot)

Une poignée de feuilles de bébé épinards

Un œuf

Sel, poivre et parmesan

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Porter à ébullition le bouillon d'agneau. Personnellement, il était un peu clair alors je l'ai fait réduire du tiers.

Baisser l'ébullition, mettre les raviolis à cuire. Ceux utilisés ici cuisent environ en trois minutes, mais ajuster avec les vôtres. 

Casser l'œuf au-dessus d'une petite tasse à espresso ou d'un ramequin. Verser l'œuf délicatement dans le bouillon (pour le faire pocher).

Mettre dans le bol de service une poignée de feuilles de jeunes épinards. À la louche, servir le bouillon par dessus avec les raviolis. Faire surtout très attention à ne pas percer le jaune de l'œuf.

Assaisonner, au goût, de parmesan, de sel et de poivre.

Tartare aux deux saumons

Il s'agit d'une recette de ma maman qui elle-même l'avait récupérée je ne sais où, auprès de je-ne-sais-qui. Bref, au fil du bouche-à-oreille, chaque chef cuistot lui a appliqué ses modifications. C'est ça qui me plaît le plus dans la cuisine: un véritable travail d'équipe transgénérationnel! 

Ingrédients:

Un beau filet de saumon de l'Atlantique, extra frais

4-5 tranches de saumon fumé

1 oignon vert haché (ou quelques brins de ciboulette)

Le jus d'une lime 

1 c. à soupe d'huile d'olive

Sel et poivre

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Hacher le poisson, mélanger dans un bol. Ajouter l'oignon finement haché.

Dans un autre bol, mélanger le jus de lime et l'huile d'olive. Intégrer au poisson en mélangeant bien (il est préférable de mélanger le jus de lime avec l'huile d'olive avant de l'ajouter, de façon à ne pas «brûler» le poisson). 

Saler et poivrer au goût. Couvrir d'un film de plastique en enlevant bien l'air. Mettre au réfrigérateur 30 minutes, le temps que les saveurs se mélangent.

Calmars sautés au citron et au poivre long

Mes très chèr(e)s lecteurs, lectrices, je le confesse: je suis accro au calmar. Je dois bien acheter la moitié des stocks hebdomadaires de l'épicerie du coin!

En ces terres nord américaines, le calmar est un fruit de mer que l'on oublie souvent. Il faut savoir qu'au delà du plaisir coupable du beignet de calmar frit, un tas d'autres utilisations sont possibles. On peut en ajouter dans les soupes et les sautés asiatiques, on peut le farcir, en faire un ceviche... En plus, le calmar fait très bon ménage avec les budgets estudiantins (on compte environ 1$/pièce).

Enfin, toujours est-il que je ne vous révèlerai pas aujourd'hui ma recette super spéciale de calmars farcis d'inspiration siétoise (je fais durer le suspense!), mais plutôt un sauté tout simple dont je me régale l'été avec une bonne salade et une coupe de Brumont.

Ingrédients:

3 calmars parés, lavés et coupés en rondelles

zeste de 1 citron

jus d'1/2 citron

1 c. à thé de poivre long écrasé au mortier ou râpé à la microplane

1 c. soupe d'huile d'olive

sel au goût

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Faire attention à bien préparer les calmars. Il arrive souvent qu'une sorte de sac transparent et odorant (que je soupçonne, avec répugnance, être leur intestin) reste à l'intérieur. Il faut aussi couper l'espèce de «bec» cartilagineux qui peut rester au milieu des tentacules.

Mettre le tout dans un bol, bien mélanger, laisser macérer le temps (comme d'hab') d'aller mijoter dans un bon bain plein de mousse avec un super bouquin (j'ai bien pensé à aller lire Vingt mille lieux sous les mers, mais j'ai eu peur que ça gâche ma belle relation avec les céphalopodes... j'aurais l'air de quoi si je me sentais menacée par mon souper?!).

Au retour, faire chauffer à feu moyen-élevé une poêle ondulée (idéalement) avec un tout petit peu d'huile d'olive. Lorsqu'elle est chaude, verser les morceaux de calmars et la marinade. Laisser cuire quelques minutes, jusqu'à ce que la marinade soit à peu près évaporée et que les calmars aient commencé à colorer.

Répartir dans l'assiette. Personnellement, j'ai tout mangé toute seule, «comme une grosse goum-goum» dirait mon amoureux. Mais je présume que l'on peut le partager en deux ou trois pour en faire une entrée (accompagnée de roquette assaisonnée au vinaigre balsamique et à l'huile d'olive, assortie de quartiers de citron).

 

Note: Le poivre long est, tel que son nom l'indique, un poivre long. C'est-à-dire qu'il s'agit d'une grappe de fruits compacts. Il est assez piquant, mais aussi beaucoup plus parfumé qu'un poivre ordinaire (et c'est la raison pour laquelle je l'ai choisi dans cette recette, mais un bon mélange de poivres blanc,vert et noir ferait aussi l'affaire).

Pétoncles avec compotée de bleuets au vin d'érable et salicorne croquante

Mon cher et tendre m'ayant délaissé pour la journée, j'en profite pour me faire une petite entrée de pétoncles (Monsieur n'en raffolant pas).

Récemment, j'avais profité d'une randonnée en famille, sur les berges du fleuve Saint-Laurent, pour glaner quelques pousses croquantes de salicorne.

Il me reste aussi au frigo un chouette petit vin blanc fait à base de sève d'érable par une entreprise de la région, le Prémices d'Avril.

J'y trouve aussi une tonne de fleurs d'ail et des bleuets. Un éclair d'inspiration et... Aussitôt imaginé, aussitôt concocté! Je balance dans le saladier:

Ingrédients (1 portion):

3 pétoncles

1/2 t. de vin d'érable (si vous n'en avez pas, vous pouvez remplacer par un vin blanc un peu sucré, un alsacien, par exemple)

Jus d'un demi citron

1/2 t. de bleuets (nommés myrtilles de l'autre côté de l'océan)

Un morceau tendre (env. 10 cm) de fleur d'ail, finement émincée

Sel et poivre

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Je couvre, j'envoie au frigo, je me sers un verre de Prémices et je vais me faire couler un bain plein de mousse.

Je savoure la fin de mon bouquin, le très palpitant Papillon, ce qui équivaut donc à une bonne heure de macération des pétoncles (et de la cuisinière, à chacun son bain parfumé).

Ensuite, retour à la cuisine.

À feu moyen élevé, je fais poêler les pétoncles. Lorsqu'elles sont bien colorées, je les retourne et j'envoie le reste des ingrédients dans la poêle (bleuets, marinade et fleur d'ail). Je laisse compoter à feu moyen-doux une dizaine de minutes.

Note: L'ajout d'un peu de liquide peut se révéler nécessaire. Il faut aussi faire attention à ne pas trop tacher les pétoncles avec la mixture violette.

Et voilà, je sers le tout avec quelques tiges de salicorne rapidement blanchies.

Soupe froide à la fleur d'ail et à la sauge

L'été, sur les étals des marchés, les ressorts de fleurs d'ail semblent sautiller un peu partout. Outre l'habituel pesto de fleurs d'ail, j'adore les préparer comme des asperges, pour accompagner de la viande ou du poisson. 

Cette fois-ci, c'est inspirée de la soupe traditionnelle provençale aigo boulido (qui signifie «eau bouillie») que j'écoule mon stock de fleurs d'ail. Enfin, une toute petite partie, j'en ai vraiment acheté beaucoup trop!

Ingrédients (pour deux portions):

3-4 feuilles de sauge

Une dizaine de fleurs d'ail

500 ml de bouillon (poulet ou légumes)

Pour une consistance plus épaisse, on ajoutera une petite pomme de terre pelée et coupée en dés

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Dans une petite casserole, incorporer tous les ingrédients, couvrir et faire bouillir le temps que tout soit cuit.

Enlever la casserole du feu, passer au mixeur jusqu'à ce que la texture soit lisse. 

Après, deux possibilités s'offrent à vous: la soupe est très bonne chaude (accompagnée d'un croûton de pain sec) ou, si la canicule persiste, elle peut aussi être envoyée au frigo le temps de la rafraîchir et être mangée froide.

Fleur de courgette farcie au fromage de chèvre et au poivron grillé

Durant mes pérégrinations dans le (minuscule, mais charmant) marché de Rimouski, j'ai mis la main sur des fleurs de courgette. Je n'en avais jamais cuisiné, mais j'avais le souvenir de délicieux beignets que faisait une amie libanaise de ma maman. N'ayant pu mettre la main sur la recette et étant, de toute façon, réfractaire à l'ingestion d'aliments cuits dans un bain d'huile, j'ai tenté de créer une petite entrée toute simple, mais colorée et qui sentait à plein nez l'été et la Provence.

Que de souvenirs d'enfance dans cette recette! Les vacances avec mes grands-parents, la salade niçoise, les pan bagnats, les verres de pastis à l'eau... Comme le dit si bien Pierre Desproges, «La nostalgie, c'est comme les coups de soleil : ça fait pas mal pendant, ça fait mal le soir.»

Ingrédients:

4 fleurs de courgettes

50g de fromage de chèvre frais

2 feuilles de basilic finement ciselées

3/4 de poivron rouge grillé (celui du commerce fait très bien l'affaire)

huile d'olive

parmesan

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Préchauffer le four à 350°F (180°C).

Prendre la peine de bien enlever le pistil des fleurs.

Découper le poivron rouge en tout petits morceaux. 

Mélanger dans un bol le fromage, le basilic et le poivron. Éventuellement saler et poivrer au goût.

Farcir délicatement les fleurs avec le mélange, puis les disposer dans un plat. 

Couler un petit filet d'huile d'olive sur les fleurs, soupoudrer d'un peu de parmesan.

Enfourner pour 15 minutes. 

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Se mange tout aussi bien froid que chaud, avantageusement accompagné d'une petite salade. Si on lui joint quelques tranches d'un bon pain de campagne, cela se transforme facilement en un plat principal.

Quiche au fromage de chèvre et aux oignons confits

Une quiche improvisée que j'aurais bien regretté ensuite dans l'appartement surchauffé par le four si elle n'avait pas été si bonne!

Ingrédients:

3 blancs d'oeuf

1 pincée de sucre

1 t. de champignons tranchés

1 oignon haché

200 gr. de tomme de chèvre râpée

Sel et poivre

Une abaisse de pâte à tarte (environ 15cm de diamètre) 

Quelques lamelles de poivron rouge

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Dans un premier temps, faire confire l'oignon avec les champignons dans un filet d'huile d'olive à feu moyen-doux (l'ajout d'une pincée de sucre facilitera l'opération). 

Monter les blancs en neige. 

Incorporer les légumes cuits dans les blancs en pliant délicatement. Ajouter le fromage râpé.

Saler et poivrer au goût.

Verser l'appareil dans l'abaisse. Décorer avec le poivron. Enfourner à 400°F (200°C) pendant 20-25 minutes. 

Soupe roborative à la couleur peu enthousiasmante

Pleine de bonnes intentions, je me lance dans la cuisine avec l'idée de mitonner une soupe estivale aux couleurs vives. Un bon bouillon de poulet maison, des dés de betteraves, des gourganes.

Je suppose que le résultat sera d'un rose vif avec de jolies fèves vertes claires... Erreur! Le tout vire au brun rougeâtre, les gourganes sont vaguement colorées rose. Je tente de sauver le coup d'un bon coup de mixeur.

Après adjonction d'un filet de crème et des gros copeaux de tomme de chèvre, c'est un vrai régal.

Dommage que son allure évoque de douloureux lendemains de fête!

Récapitulatif des ingrédients (pour deux):

- 750 ml de bon bouillon maison

- 3/4 t. de dés de betterave

- 1/2 t. de gourganes

La lasagne aux mille végétaux

Mon cher et tendre ayant supplié, 
une fois n'est pas coutume,
que j'augmente les portions de légumes, 
je me suis vengée 
en lui concoctant une lasagne végée. 

Ingrédients:

Lasagnes fraîches ou cuites

Sauce aux légumes:

1 tasse de champignons émincés

1 oignon espagnol haché

¾ poivron rouge en dés

¾ poivron jaune en dés

1 courgette en dés

2 aubergines graffiti en dés

1 tasse de lentilles du puy cuites et égouttées (1t de lentilles rincées pour 3t d'eau, porter à ébullition, baisser le feu, puis cuire à feu doux 40 minutes)

1 boîte de tomates en dés

500 ml de sauce tomate maison

Sauce verte à la ricotta:

Fanes d'une botte de petites rabioles cuites avec un peu de bouillon de poulet et mixées (peuvent être remplacées par des feuilles de bettes à carde, des épinards ou même de la rugula)

Une quinzaine de feuilles de basilic

½ tasse de ricotta 7% (allégée mais sans additif)

4 c. à soupe de parmesan

Crème champêtre 15%.

Fromages au goût (pour moi ce fut un mélange de mozzarella et de gruyère)

Préparation sauce aux légumes:

Faire revenir à feu moyen l'oignon et les champignons, quand l'oignon est transparent ajouter les poivrons. Sauter quelques minutes, puis ajouter la courgette et les aubergines. Quand les légumes commencent à ramollir, verser les lentilles, puis la sauce. Laisser mijoter à feu doux une vingtaine de minutes.

Préparation sauce verte à la ricotta:

Dans un bol ou dans un plat aux parois hautes, mixer ensemble tous les ingrédients jusqu'à ce que la préparation soit assez lisse. Saler et poivrer au goût.

Monter la lasagne:

Dans un grand plat rectangulaire, mettre une louche de sauce tomate, un étage de pâtes, puis une bonne couche de sauces aux légumes et aux lentilles. Recouvrir de pâtes.

Verser toute la préparation de sauce verte, bien étaler, puis recouvrir à nouveau de pâtes. Verser les ¾ de la sauce aux légumes, mettre une dernière couche de pâtes. Additionner la sauce restante de crème (environ ½ tasse), bien mélanger, puis verser sur le dessus de la lasagne. Terminer en recouvrant de fromage.

Cuisson:

Recouvrir de papier d'aluminium, puis cuire 30 minutes à 375°F (ou 190°C). Découvrir et poursuivre la cuisson 10 minutes. Laisser reposer une dizaine de minutes avant de passer à table.