Tarte tatin au boudin et oignons confits

L'hiver dernier, mon amoureux et moi nous sommes payés un petit luxe en allant manger au Pied de cochon, le restaurant de Martin Picard. Nous en avions envie depuis très longtemps, mais les finances étant quelque peu serrées, nous nous contentions d'en rêver. Et puis, un beau jour, à la faveur de la réception d'une bourse, j'ai décidé qu'il était temps de mettre les pieds dans le légendaire temple de la gastronomie gargantuesque et décadente.

Même en m'y prenant plusieurs jours à l'avance, il ne me fut pas si facile d'avoir une réservation et nous n'obtînmes qu'une table sur le coup des 21h. Nous crevions donc de faim lorsque nous passâmes le seuil de la porte. Pourtant, que de difficulté avons nous eu à trouver cette porte! Tête en l'air, je n'avais pas noté l'adresse, pensant voir de loin une enseigne... alors que la devanture était monacale, anonyme. Nous avions donc un peu le sentiment de nous introduire dans un temple pour initiés. 

Les critiques lues sur Internet se révélèrent vraies: l'ambiance était cacophonique, les plats rutilants de gras de canard et d'huile d'olive et le service un peu long. Nos entrées nous ont beaucoup plu, j'ai opté pour une salade de croustillant de PDC qui était à mourir (d'un infarctus, mais aussi de plaisir), tandis que mon copain se régalait avec une mousse de foie de pintade qui était aussi délicieuse, servie avec un très bon pain de campagne tout frais. 

Heureusement que ces entrées étaient éléphantesques parce que nous avons eu à attendre un sacré bout de temps pour nos plats principaux. Pas grave: leur bière maison était très bonne et très abordable, nous passions une agréable soirée. L'arrivée des plats principaux fut malheureusement une petite déception: la poutine au foie gras de mon copain était minuscule, alors que ma tarte au boudin et au foie gras, immense, ne contenait qu'une microscopique portion du précieux foie. Tout était très bon, cependant. Et les deux tiers de ma tarte ne tardèrent pas à trouver preneur. 

Enfin, tout ça pour dire que, hier matin, lorsque mon copain se leva avec une terrible envie de tarte au boudin, la barre était haute pour satisfaire ce monsieur! Sans vouloir me vanter, il trouva ma tarte encore meilleure (même si j'avais fait l'impasse sur le foie gras), alors c'est toute enorgueillie que je vous délivre cette recette!

Ingrédients (3-4 personnes):

3 oignons rouges émincés

2 c. à soupe de cassonade

3 beaux morceaux de boudin noir*

80 gr. de comté râpé

2 jaunes d'œufs

1/3 t. de crème 15%

Sel et poivre

225 g de pâte feuilletée au beurre**

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Dans une poêle en fonte, faire revenir les oignons à feu moyen-doux. Quand ils sont un peu translucides, ajouter la cassonade et continuer la cuisson à feu doux, aussi longtemps que nécessaire, afin d'obtenir une belle compote d'oignons caramélisées. Saler et poivrer au goût.

Quand les oignons sont cuits, retirer du feu et réserver. Dans la même poêle, beurrer généreusement et déposer des rondelles de boudin de façon à couvrir la surface. Remettre par dessus les oignons. Verser un mélange de jaunes d'œufs et de crème. Mettre le fromage râpé. Déposer la pâte feuilletée sur le dessus, en rentrant un peu les bords dans les côtés de la poêle.

Enfourner 30-45 minutes, jusque la pâte feuilletée soit gonflée et dorée. Laisser refroidir 7-10 minutes avant de démouler. Je dois avouer avoir eu un peu de mal à démouler, c'est donc pour cela que j'ai rajouté l'étape du «beurrage», chose que je n'avais pas faite. J'espère que ça résoudra le problème! Sinon, j'imagine qu'il serait aussi possible de mettre un cercle de papier parchemin au fond de la poêle... ou encore de la monter dans un moule à charnière.

Servir avec une tonne de roquette ou d'endives poêlées (un peu d'amertume rendra le repas beaucoup plus digeste).

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* En grande surface, je trouve le meilleur boudin chez Maxi, sous l'appellation Signature Roger... sous ce nom peu vendeur se cache un boudin sans gluten à l'ancienne qui a le grand mérite de ne pas goûter la cannelle, contrairement au boudin qu'on retrouve le plus souvent au Québec. 

** Personnellement, j'aime beaucoup celle faite par le Choix du Président, en vente chez Maxi et Loblaws, elle vient en deux paquets de 225 gr et est pré-étalée.

Soupe repas aux raviolis avec œuf poché

     Toujours en pleine rédaction de mémoire, je ne prends guère le temps d'aller à l'épicerie ou de cuisiner. Enfin, en théorie... La vérité, c'est que la cuisine me sert souvent d'alibi pour remettre du travail à plus tard. Franchement, je trouve ça très dur de rester concentrer pendant deux ans sur un sujet, de m'asseoir devant mon ordinateur jour après jour. Je sais que je devrais mettre les bouchées doubles afin de terminer plus vite, mais je finis toujours par plutôt doubler les bouchées dans un cake aux poires et amandes (hier après-midi), un gigot d'agneau au romarin (avant-hier), et cætera. Vous voyez un peu le tableau!

     En plus, je traverse régulièrement quotidiennement des crises d'auto-dénigrement. J'ai l'impression que ce que j'écris n'est pas très bon (et c'est sans doute le cas), que j'accumule les lacunes théoriques. Certes, un bac (équivalent de la licence en France) en lettres modernes m'a donné les outils pour avoir une prose compréhensible, mais devant un mémoire en communication, je me sens plutôt démunie. Et c'est dans ces moments-là de découragement que je me tourne vers mes fourneaux où, au moins, je trouve réconfort. C'est mauvais pour l'embonpoint et pour la progression du boulot!

     Histoire de ne pas trop culpabiliser, j'essaie d'assembler des plats équilibrés avec ce que j'ai sous la main. Des fois, c'est pas génial, d'autres fois la contrainte est source de découvertes. Ainsi, ce midi, la combinaison de tous mes restants donna quelque chose de pas mal du tout!

Ingrédients:

4/5 raviolis au gorgonzola et au mascarpone (pas trop parce qu'ils sont vraiment très bourratif)

Bouillon d'agneau maison (faire mijoter à feu très doux pendant une nuit l'os du gigot)

Une poignée de feuilles de bébé épinards

Un œuf

Sel, poivre et parmesan

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Porter à ébullition le bouillon d'agneau. Personnellement, il était un peu clair alors je l'ai fait réduire du tiers.

Baisser l'ébullition, mettre les raviolis à cuire. Ceux utilisés ici cuisent environ en trois minutes, mais ajuster avec les vôtres. 

Casser l'œuf au-dessus d'une petite tasse à espresso ou d'un ramequin. Verser l'œuf délicatement dans le bouillon (pour le faire pocher).

Mettre dans le bol de service une poignée de feuilles de jeunes épinards. À la louche, servir le bouillon par dessus avec les raviolis. Faire surtout très attention à ne pas percer le jaune de l'œuf.

Assaisonner, au goût, de parmesan, de sel et de poivre.

Fleur de courgette farcie au fromage de chèvre et au poivron grillé

Durant mes pérégrinations dans le (minuscule, mais charmant) marché de Rimouski, j'ai mis la main sur des fleurs de courgette. Je n'en avais jamais cuisiné, mais j'avais le souvenir de délicieux beignets que faisait une amie libanaise de ma maman. N'ayant pu mettre la main sur la recette et étant, de toute façon, réfractaire à l'ingestion d'aliments cuits dans un bain d'huile, j'ai tenté de créer une petite entrée toute simple, mais colorée et qui sentait à plein nez l'été et la Provence.

Que de souvenirs d'enfance dans cette recette! Les vacances avec mes grands-parents, la salade niçoise, les pan bagnats, les verres de pastis à l'eau... Comme le dit si bien Pierre Desproges, «La nostalgie, c'est comme les coups de soleil : ça fait pas mal pendant, ça fait mal le soir.»

Ingrédients:

4 fleurs de courgettes

50g de fromage de chèvre frais

2 feuilles de basilic finement ciselées

3/4 de poivron rouge grillé (celui du commerce fait très bien l'affaire)

huile d'olive

parmesan

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Préchauffer le four à 350°F (180°C).

Prendre la peine de bien enlever le pistil des fleurs.

Découper le poivron rouge en tout petits morceaux. 

Mélanger dans un bol le fromage, le basilic et le poivron. Éventuellement saler et poivrer au goût.

Farcir délicatement les fleurs avec le mélange, puis les disposer dans un plat. 

Couler un petit filet d'huile d'olive sur les fleurs, soupoudrer d'un peu de parmesan.

Enfourner pour 15 minutes. 

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Se mange tout aussi bien froid que chaud, avantageusement accompagné d'une petite salade. Si on lui joint quelques tranches d'un bon pain de campagne, cela se transforme facilement en un plat principal.

Quiche au fromage de chèvre et aux oignons confits

Une quiche improvisée que j'aurais bien regretté ensuite dans l'appartement surchauffé par le four si elle n'avait pas été si bonne!

Ingrédients:

3 blancs d'oeuf

1 pincée de sucre

1 t. de champignons tranchés

1 oignon haché

200 gr. de tomme de chèvre râpée

Sel et poivre

Une abaisse de pâte à tarte (environ 15cm de diamètre) 

Quelques lamelles de poivron rouge

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Dans un premier temps, faire confire l'oignon avec les champignons dans un filet d'huile d'olive à feu moyen-doux (l'ajout d'une pincée de sucre facilitera l'opération). 

Monter les blancs en neige. 

Incorporer les légumes cuits dans les blancs en pliant délicatement. Ajouter le fromage râpé.

Saler et poivrer au goût.

Verser l'appareil dans l'abaisse. Décorer avec le poivron. Enfourner à 400°F (200°C) pendant 20-25 minutes. 

Soupe roborative à la couleur peu enthousiasmante

Pleine de bonnes intentions, je me lance dans la cuisine avec l'idée de mitonner une soupe estivale aux couleurs vives. Un bon bouillon de poulet maison, des dés de betteraves, des gourganes.

Je suppose que le résultat sera d'un rose vif avec de jolies fèves vertes claires... Erreur! Le tout vire au brun rougeâtre, les gourganes sont vaguement colorées rose. Je tente de sauver le coup d'un bon coup de mixeur.

Après adjonction d'un filet de crème et des gros copeaux de tomme de chèvre, c'est un vrai régal.

Dommage que son allure évoque de douloureux lendemains de fête!

Récapitulatif des ingrédients (pour deux):

- 750 ml de bon bouillon maison

- 3/4 t. de dés de betterave

- 1/2 t. de gourganes

La lasagne aux mille végétaux

Mon cher et tendre ayant supplié, 
une fois n'est pas coutume,
que j'augmente les portions de légumes, 
je me suis vengée 
en lui concoctant une lasagne végée. 

Ingrédients:

Lasagnes fraîches ou cuites

Sauce aux légumes:

1 tasse de champignons émincés

1 oignon espagnol haché

¾ poivron rouge en dés

¾ poivron jaune en dés

1 courgette en dés

2 aubergines graffiti en dés

1 tasse de lentilles du puy cuites et égouttées (1t de lentilles rincées pour 3t d'eau, porter à ébullition, baisser le feu, puis cuire à feu doux 40 minutes)

1 boîte de tomates en dés

500 ml de sauce tomate maison

Sauce verte à la ricotta:

Fanes d'une botte de petites rabioles cuites avec un peu de bouillon de poulet et mixées (peuvent être remplacées par des feuilles de bettes à carde, des épinards ou même de la rugula)

Une quinzaine de feuilles de basilic

½ tasse de ricotta 7% (allégée mais sans additif)

4 c. à soupe de parmesan

Crème champêtre 15%.

Fromages au goût (pour moi ce fut un mélange de mozzarella et de gruyère)

Préparation sauce aux légumes:

Faire revenir à feu moyen l'oignon et les champignons, quand l'oignon est transparent ajouter les poivrons. Sauter quelques minutes, puis ajouter la courgette et les aubergines. Quand les légumes commencent à ramollir, verser les lentilles, puis la sauce. Laisser mijoter à feu doux une vingtaine de minutes.

Préparation sauce verte à la ricotta:

Dans un bol ou dans un plat aux parois hautes, mixer ensemble tous les ingrédients jusqu'à ce que la préparation soit assez lisse. Saler et poivrer au goût.

Monter la lasagne:

Dans un grand plat rectangulaire, mettre une louche de sauce tomate, un étage de pâtes, puis une bonne couche de sauces aux légumes et aux lentilles. Recouvrir de pâtes.

Verser toute la préparation de sauce verte, bien étaler, puis recouvrir à nouveau de pâtes. Verser les ¾ de la sauce aux légumes, mettre une dernière couche de pâtes. Additionner la sauce restante de crème (environ ½ tasse), bien mélanger, puis verser sur le dessus de la lasagne. Terminer en recouvrant de fromage.

Cuisson:

Recouvrir de papier d'aluminium, puis cuire 30 minutes à 375°F (ou 190°C). Découvrir et poursuivre la cuisson 10 minutes. Laisser reposer une dizaine de minutes avant de passer à table.