mardi 31 août 2010

Tarte tatin au boudin et oignons confits

L'hiver dernier, mon amoureux et moi nous sommes payés un petit luxe en allant manger au Pied de cochon, le restaurant de Martin Picard. Nous en avions envie depuis très longtemps, mais les finances étant quelque peu serrées, nous nous contentions d'en rêver. Et puis, un beau jour, à la faveur de la réception d'une bourse, j'ai décidé qu'il était temps de mettre les pieds dans le légendaire temple de la gastronomie gargantuesque et décadente.

Même en m'y prenant plusieurs jours à l'avance, il ne me fut pas si facile d'avoir une réservation et nous n'obtînmes qu'une table sur le coup des 21h. Nous crevions donc de faim lorsque nous passâmes le seuil de la porte. Pourtant, que de difficulté avons nous eu à trouver cette porte! Tête en l'air, je n'avais pas noté l'adresse, pensant voir de loin une enseigne... alors que la devanture était monacale, anonyme. Nous avions donc un peu le sentiment de nous introduire dans un temple pour initiés. 

Les critiques lues sur Internet se révélèrent vraies: l'ambiance était cacophonique, les plats rutilants de gras de canard et d'huile d'olive et le service un peu long. Nos entrées nous ont beaucoup plu, j'ai opté pour une salade de croustillant de PDC qui était à mourir (d'un infarctus, mais aussi de plaisir), tandis que mon copain se régalait avec une mousse de foie de pintade qui était aussi délicieuse, servie avec un très bon pain de campagne tout frais. 

Heureusement que ces entrées étaient éléphantesques parce que nous avons eu à attendre un sacré bout de temps pour nos plats principaux. Pas grave: leur bière maison était très bonne et très abordable, nous passions une agréable soirée. L'arrivée des plats principaux fut malheureusement une petite déception: la poutine au foie gras de mon copain était minuscule, alors que ma tarte au boudin et au foie gras, immense, ne contenait qu'une microscopique portion du précieux foie. Tout était très bon, cependant. Et les deux tiers de ma tarte ne tardèrent pas à trouver preneur. 

Enfin, tout ça pour dire que, hier matin, lorsque mon copain se leva avec une terrible envie de tarte au boudin, la barre était haute pour satisfaire ce monsieur! Sans vouloir me vanter, il trouva ma tarte encore meilleure (même si j'avais fait l'impasse sur le foie gras), alors c'est toute enorgueillie que je vous délivre cette recette!

Ingrédients (3-4 personnes):
3 oignons rouges émincés
2 c. à soupe de cassonade
3 beaux morceaux de boudin noir*
80 gr. de comté râpé
2 jaunes d'œufs
1/3 t. de crème 15%
Sel et poivre
225 g de pâte feuilletée au beurre**

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Dans une poêle en fonte, faire revenir les oignons à feu moyen-doux. Quand ils sont un peu translucides, ajouter la cassonade et continuer la cuisson à feu doux, aussi longtemps que nécessaire, afin d'obtenir une belle compote d'oignons caramélisées. Saler et poivrer au goût.

Quand les oignons sont cuits, retirer du feu et réserver. Dans la même poêle, beurrer généreusement et déposer des rondelles de boudin de façon à couvrir la surface. Remettre par dessus les oignons. Verser un mélange de jaunes d'œufs et de crème. Mettre le fromage râpé. Déposer la pâte feuilletée sur le dessus, en rentrant un peu les bords dans les côtés de la poêle.

Enfourner 30-45 minutes, jusque la pâte feuilletée soit gonflée et dorée. Laisser refroidir 7-10 minutes avant de démouler. Je dois avouer avoir eu un peu de mal à démouler, c'est donc pour cela que j'ai rajouté l'étape du «beurrage», chose que je n'avais pas faite. J'espère que ça résoudra le problème! Sinon, j'imagine qu'il serait aussi possible de mettre un cercle de papier parchemin au fond de la poêle... ou encore de la monter dans un moule à charnière.

Servir avec une tonne de roquette ou d'endives poêlées (un peu d'amertume rendra le repas beaucoup plus digeste).

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* En grande surface, je trouve le meilleur boudin chez Maxi, sous l'appellation Signature Roger... sous ce nom peu vendeur se cache un boudin sans gluten à l'ancienne qui a le grand mérite de ne pas goûter la cannelle, contrairement au boudin qu'on retrouve le plus souvent au Québec. 

** Personnellement, j'aime beaucoup celle faite par le Choix du Président, en vente chez Maxi et Loblaws, elle vient en deux paquets de 225 gr et est pré-étalée.


Irish stew (presque) comme Jamie Oliver

Mon copain se flatte de quelque descendance irlandaise, aussi apprécie-t-il énormément les cuisines roboratives (tous les pâtés, ragoûts et autres monstruosités caloriques ayant ses suffrages). Je n'ai donc eu d'autre choix que de tester diverses versions de son plat préféré, le irish stew.

Une recette, rencontrée dans le Recipe Yearbook 2009/10 de Jamie Oliver (p. 125) nous a particulièrement plu, au point d'en faire même l'été (pas en temps de canicule, quand même, je ne suis pas masochiste à ce point!). J'y ai apporté quelques modifications suivant mon inspiration, la contenance de mon creuset et les éléments disponibles (plus d'oignons, remplacement de l'eau par de la Guiness, ajout de cheddar).

La recette peut sembler un peu longue à faire, mais, en vérité, c'est la mandoline qui fait tout le travail. Depuis que j'en ai reçu une en cadeau, c'est tout juste si je ne «slice» pas mes toasts le matin! 



Ingrédients (2 personnes, 1 très gourmande et 1 raisonnable):
2 oignons rouges, coupés en lamelles à la mandoline
1 belle carotte bio, tranchée à la mandoline aussi
1 branche de thym frais
4 côtelettes d'agneau
1 canette de Guiness
2 pommes de terre épluchées et tranchées finement à la mandoline 
1/4 t. d'orge
80 gr. de cheddar fort râpé
Sel et poivre, au goût

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Personnellement, je fais toute la cuisson dans le même petit creuset, mais il est aussi possible dans un premier temps de faire cuire à la poêle, puis de monter dans un plat allant au four. À vous de voir, suivant les ustensiles disponibles. 

Préchauffer le four à 375°F/180°C.

Faire revenir à feu moyen-doux, dans un peu de beurre et d'huile, les oignons et les carottes finement émincés. Saler, poivrer et ajouter le thym. Cuire une bonne dizaine de minutes, jusqu'à ce que le tout soit un peu confit. Il m'arrive souvent d'ajouter une cuillère à soupe de sucre pour faciliter le «compotage».

Mettre les légumes de côté, remonter le feu et faire saisir les côtelettes d'agneau de chaque côté. Lorsqu'elles ont atteint une belle caramélisation, les retirer, puis déglacer avec un tiers de la Guiness. Récupérer tous les sucs de cuisson, faire réduire un peu et garder le liquide dans un bol à côté. 

Dans le plat de cuisson, disposer la moitié des pommes de terre. Vous pouvez faire une jolie rosace ou les jeter pêle-mêle, selon votre degré de patience. Assaisonner. Ajouter la moitié des carottes et oignons, puis les côtelettes et un dernier étage d'oignons. 

Disperser les grains d'orge à la surface de l'appareil. Répartir le cheddar également à la surface des légumes, puis terminer avec une dernière rosace de pommes de terre (celle-là, ça vaut la peine de se forcer, on va la voir). 

Verser le liquide de déglaçage et la Guiness restante. Le liquide doit arriver presque jusqu'au ras du plat de cuisson. 

Couvrir et enfourner une heure et demi/deux heures, jusqu'à ce que les pommes de terres soient dorées (Quand mon affamé me persécute avec ses supplications, je termine à broil pour réduire les temps de cuisson).

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Laisser reposer quelques minutes, puis servir avec les Guiness restantes.


J'en conviens, dans l'assiette, la présentation n'est pas très ... délicate. Je présume que pour en faire un repas un peu plus «classe» (parce que le goût, lui, est à la hauteur) on pourrait monter le tout dans des petites casseroles individuelles. Les miennes sont malheureusement incapable de contenir ne serait-ce qu'une côtelette! 

Variantes testées et appréciées: remplacement d'une partie des pommes  de terre par du navet,  permutation des côtelettes d'agneau en gibier sauvage (orignal, caribou). 

dimanche 29 août 2010

Huitième édition du petit Jeu Interblog: velouté de maïs et poivron rouge


Lors de la huitième édition des jeux interblogs, j'ai été chercher l'inspiration chez Cécile http://cestboncecile.over-blog.com/ et Math http://cuisinedemath.over-blog.com/ est venu piocher chez moi. 

Cette quête dans les cahiers de cuisine d'une autre fut le point de départ de quelques belles découvertes et redécouvertes. Ainsi, ayant mis la main sur une recette de soupe veloutée au maïs et poivron rouge, je n'ai pu résister: c'est cette recette que je devais tester! Elle me rappelait tant la sopa de elote (soupe de maïs mexicaine que j'adore) que j'ai dû capituler Par contre, j'espère que Cécile me pardonnera, je n'ai pu m'empêcher de faire quelques modifications...



Ingrédients (3 portions):
750 ml de bouillon de poulet bio
1 oignon rouge émincé
1 blanc de poireau émincé
1 poivron rouge coupé en lamelles
1 boîte de maïs, rincée et égouttée
2 gousses d'ail en petits dés
1 piment d'espelette frais, épépiné et coupé en dés
poivre et crème, au goût, au service

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On fait revenir dans un peu d'huile d'olive et de beurre les ingrédients solides, à feu moyen-doux, pendant une bonne demi-heure. 

On ajoute le bouillon, porte à ébullition et fait chauffer à couvert pendant une autre demi-heure.

Mixer finement, servir avec poivre fraîchement moulu et crème. 

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Bon, maintenant, mon mea culpa: j'ai complètement oublié de mettre la carotte et j'ai omis, volontairement cette fois, les épices (comme j'avais un chouette piment d'espelette ramené du marché Jean Talon par ma maman, je ne voulais pas enterrer son goût). Le résultat: délicieux!

samedi 14 août 2010

Les calmars farcis d'inspiration sétoise

Lorsque j'avais treize ans, mes parents nous ont amené, mes deux sœurs et moi-même, passer un an dans le Languedoc-Roussillon, au petit village de Junas (prononcer «junassssse»). Adolescente au caractère imbuvable,  je songeais surtout à me plaindre de quitter mes amis, peu consciente de la chance que j'avais. Mea culpa chers parents, vous avez du mérite de ne pas m'avoir abandonnée sur une aire d'autoroute à cette époque! 

Toujours est-il que, dans le très grand collège de Sommières, la cantine/cafétéria (au Québec, une cantine c'est une baraque à frites) m'a fourni l'occasion de tester quelques spécialités culinaires françaises que, si ce n'avait été de mes copines autour, je n'aurais jamais osé gouter! Les tielles sont sans aucun doute l'incarnation la parfaite de ces découvertes gastronomiques.

Dans les dernières années, j'ai fait des tielles à une occasion, mais je trouve que le jeu n'en vaut pas la chandelle, le travail étant trop fastidieux pour le résultat. J'ai donc fini par trouver une alternative qui, en plus d'être meilleure pour la santé, n'en perd selon moi rien au goût! 

En grande primeur, [roulement de tambour], chose promise, chose due: mes calmars farcis d'inspiration sétoise!



Ingrédients (4-5 portions)
Une dizaine de petits calmars parés, rincés et égouttés
Un poivron vert et un poivron jaune, coupés en lamelles
Un gros oignon émincé
Deux tomates épépinées et coupées en dés
Gousses d'ail hachées (au goût)
Une pincée de safran
Une pincée de piment de cayenne
1/4 tasse de vin blanc
Chapelure (facultatif)
Sel et poivre, au goût

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Coupées en rondelles la moitié des calmars, réserver l'autre au frigo.

Dans un plat allant au four, faire revenir à feu moyen, dans l'huile d'olive les oignons. Lorsqu'ils sont translucides, ajouter les poivrons et l'ail. Attention, la mixture doit fondre, mais pas griller.

Faire chauffer le vin blanc une trentaine de secondes au micro-onde, puis y incorporer le safran (pour qu'il réhydrate un peu et diffuse sa couleur). Si vous utilisez un bon safran, vous pouvez vous permettre d'en mettre moins (j'avais un safran américain de gamme très moyenne sous la main). 

Lorsque les poivrons ont bien fondus, rajouter les tomates et les calmars (avec les tentacules, si vous avez la chance de les avoir), puis mouiller au vin safrané. Ajouter le piment de cayenne. Faire cuire à feu moyen-doux une quinzaine de minutes.

C'est le temps de farcir les calmars restants. Si la mixture est trop liquide, vous pouvez l'épaissir avec un peu de chapelure. Une fois les calmars farcis (utilisez pour ce faire une petite cuillère, perdez patience et terminez à mains nues), fermez-les avec un cure dent.

C'est normal qu'il reste plus de la moitié de la farce, les calmars farcis cuiront dedans.

Préchauffer le four à 350°F/180°C et faire cuire environ trente minutes. 

Servir avec un bon riz en plat principal ou seul en entrée. 



À voir l'attention avec laquelle Taz le chat suivait mes mouvements, je crois qu'il aurait apprécié de prendre place à table! 


mardi 3 août 2010

Soupe repas aux raviolis avec œuf poché

     Toujours en pleine rédaction de mémoire, je ne prends guère le temps d'aller à l'épicerie ou de cuisiner. Enfin, en théorie... La vérité, c'est que la cuisine me sert souvent d'alibi pour remettre du travail à plus tard. Franchement, je trouve ça très dur de rester concentrer pendant deux ans sur un sujet, de m'asseoir devant mon ordinateur jour après jour. Je sais que je devrais mettre les bouchées doubles afin de terminer plus vite, mais je finis toujours par plutôt doubler les bouchées dans un cake aux poires et amandes (hier après-midi), un gigot d'agneau au romarin (avant-hier), et cætera. Vous voyez un peu le tableau!

     En plus, je traverse régulièrement quotidiennement des crises d'auto-dénigrement. J'ai l'impression que ce que j'écris n'est pas très bon (et c'est sans doute le cas), que j'accumule les lacunes théoriques. Certes, un bac (équivalent de la licence en France) en lettres modernes m'a donné les outils pour avoir une prose compréhensible, mais devant un mémoire en communication, je me sens plutôt démunie. Et c'est dans ces moments-là de découragement que je me tourne vers mes fourneaux où, au moins, je trouve réconfort. C'est mauvais pour l'embonpoint et pour la progression du boulot!

     Histoire de ne pas trop culpabiliser, j'essaie d'assembler des plats équilibrés avec ce que j'ai sous la main. Des fois, c'est pas génial, d'autres fois la contrainte est source de découvertes. Ainsi, ce midi, la combinaison de tous mes restants donna quelque chose de pas mal du tout!


Ingrédients:
4/5 raviolis au gorgonzola et au mascarpone (pas trop parce qu'ils sont vraiment très bourratif)
Bouillon d'agneau maison (faire mijoter à feu très doux pendant une nuit l'os du gigot)
Une poignée de feuilles de bébé épinards
Un œuf
Sel, poivre et parmesan

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Porter à ébullition le bouillon d'agneau. Personnellement, il était un peu clair alors je l'ai fait réduire du tiers.

Baisser l'ébullition, mettre les raviolis à cuire. Ceux utilisés ici cuisent environ en trois minutes, mais ajuster avec les vôtres. 

Casser l'œuf au-dessus d'une petite tasse à espresso ou d'un ramequin. Verser l'œuf délicatement dans le bouillon (pour le faire pocher).

Mettre dans le bol de service une poignée de feuilles de jeunes épinards. À la louche, servir le bouillon par dessus avec les raviolis. Faire surtout très attention à ne pas percer le jaune de l'œuf.

Assaisonner, au goût, de parmesan, de sel et de poivre.


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